| 
咸菜起于何时twitter 自慰，我一直莫得弄廓清。旧书里有一个“菹”字，我少时曾以为是咸菜。其后看《说文解字》，菹字下注云：“酢菜也”，不合了。汉字凡从酉者，都和酒有点磋商。酢菜咫尺还有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在坛子里使酒化了的，吃起来都带酒香。这不可算是咸菜。有一个齑字，则如实是咸菜了。这是切碎了腌的，这东西的神志是发黄的故称“黄齑”。腌制得法，“色如金钗股”云。我无端地认为，这就怕便是酸雪里蕻。齑似乎不是很古的东西。这个字的宽敞出现好像是在宋东谈主的札记和元东谈主的戏曲里。这是穷秀才和沙门常吃的东西。“黄齑”成了哄笑秀才和沙门，亦为秀才和沙门自嘲的常用的话头。中国咸菜之多，制作之精，我以为跟释教有少量磋商。释教徒不茹荤，又不一定一年四季常吃到崭新蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我的家乡腌咸菜腌得最佳的是尼姑庵。尼姑到相熟的檀越家去贺年，都要备几色咸菜。对于咸菜的发祥，我在看杂书时还要随时瞩目，并但愿博学而好古的馋东谈主有以教我。
推特 拳交和咸菜相昆玉的是酱菜。中国的酱菜大别起来，可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的“大葫芦”都很好。“大葫芦”门悬大葫芦为记，咫尺好像仍是莫得了。保定酱菜闻明，但与北京酱菜辞别实不大。南味的以扬州酱菜为代表，商标为“三和”、“四好意思”。朔方酱菜偏咸，南则偏甜。中国好像什么东西都不错拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘雨、藕，乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。北京酱菜里有酱银苗，我到咫尺还不知谈究竟是什么东西。只须荸荠不可酱。我的家乡不兴到酱油园里启齿说买酱荸荠，那是骂东谈主的话。
酱菜起于何时，我也弄不廓清。不会很早。因为制酱菜有个前提，必得先有酱——豆制的酱。酱——酱油，是中国一大发明。“布帛菽粟酱醋茶”，酱为开门七事之一。中国菜多数要放酱油。西方莫得。有一个京剧演员出洋，总结总结了一条教唆，警告同业，以后若有出洋契机，必须带一盒固体酱油！莫得郫县豆瓣，就作念不出“正统川味”。然则中国古代的酱和咫尺的酱不是发酵的肉酱。《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，酱用百有二十瓮”，郑玄注：“酱，谓醯醢也。”醯、醢，都是肉酱。粗略较早出现的是豉，其后才有咫尺的酱。汉代文章中提到豆酱。《王人民要术》提到酱油，但当时已至北魏，距咫尺1500多年——虽然，这也特出古了。酱菜的发祥，我咫尺莫得查出来，俟诸明天吧。
视察咸菜和酱菜的发祥，我不反对，况兼颇有趣味。然则，也不一定非得寻出它的来由不可。
“文化演义”的宗旨颇依稀。演义心疼民族文化，并从生涯的深层追寻某种民族文化的“根”，我以为是名花解语的。演义要有浓郁的民族颜色，不在民族文化里腌一腌、酱一酱，是不成的，然则不一定非得寻得那么远，非得追寻到一种苍苍莽莽的古文化不可。古文化荒邈难稽（连咸菜和酱菜的开头咱们还不廓清）。寻找古文化，是考古学家的事，不是作者的事。从食物角度来说，与其视察太子丹请荆轲吃的是什么，不如追寻一下“春不老”；与其查究楚辞里的“蕙肴蒸”，不如品尝湖南豆豉；与其回顾断发纹身的越东谈主若何吃蛤蜊，不如蒸一碗梅干菜，喝两杯黄酒。咱们在演义里所发扬的文化，领先是咫尺的，在世的；其次是昨天的，隐没不久的。原理很简短，因为咱们不错看得见，摸得着，尝得出，思得透。
选自《汪曾祺文集》（全文完）twitter 自慰
|
